+7 (499) 653-60-72 Доб. 448Москва и область +7 (812) 426-14-07 Доб. 773Санкт-Петербург и область

Срок хранения бракеражного журнала в лпу

Срок хранения бракеражного журнала в лпу

Полный текст документа Требования к организации питания пациентов Пищеблок ЛПО следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией. Устройство и содержание помещений пищеблока, оборудование, инвентарь, посуда, условия транспортировки и хранения пищевых продуктов должны соответствовать санитарным правилам.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Заполнение журнала регистрации инструктажа на рабочем месте

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

Содержание:

Журнал бракеража готовой продукции

Давыдова О. Статья: Нужен ли в общепите бракеражный журнал? Представители Роспотребнадзора, пожаловав в организацию общественного питания с проверкой, в первую очередь запросят бракеражный журнал. Данный журнал, оформленный в соответствии с установленными требованиями, подтверждает, что на предприятии существует контроль качества изготавливаемой продукции.

Правы ли будут проверяющие? Каковы особенности организации контроля качества готовой продукции? Кто его должен осуществлять? В настоящее время некоторые специалисты ставят под сомнение необходимость ведения бракеражного журнала организациями общепита. Сомнения вызваны тем, что СП 2. Пунктом Форма бракеражного журнала устанавливается организацией. Новые Правила - это СП 2. В них нет прямого указания на необходимость ведения предприятиями общественного питания бракеражного журнала. В то же время в п.

Однако возникает вопрос: бракеражный журнал чего необходимо вести? Например, при организации питания в специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, заполняется бракеражный журнал сырых продуктов, а также бракеражный журнал готовых блюд СанПиН 2. Аналогичные журналы в соответствии с СанПиН 2.

Заполнением этих журналов занимаются медицинские работники. А вот при организации питания в дошкольных образовательных учреждениях медицинский работник делает соответствующие записи в бракеражном журнале готовых блюд СанПиН 2. Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв.

Приказом Минздрава России от Если предприятие общественного питания не является специализированным, то заполняется только бракеражный журнал готовой продукции. Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых продуктов, чего не скажешь о бракераже готовой продукции.

Так, в п. Причем бракераж проводится ежедневно до начала отпуска реализации каждой вновь приготовленной партии блюд, изделий, напитков и полуфабрикатов. Кстати, продукция должна готовиться партиями по мере ее спроса и реализации п. Более того, в п. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу реализацию продукции, Ф.

А это и есть бракераж готовой продукции. Добавим: если представители территориального органа Роспотребнадзора придут с проверкой, то бракераж готовой продукции будет обязательно проконтролирован, поскольку это предусмотрено в Алгоритме их действий Приложение 15 к Приказу Роспотребнадзора от На то, что санитарные врачи не забывают проверить наличие бракеражного журнала, указывают и сообщения, появляющиеся в средствах массовой информации см. Итак, мы выяснили, что в организациях общественного питания должен присутствовать бракераж готовых блюд с последующим занесением результатов в соответствующий журнал.

Но кто обязан его проводить, а также заполнять бракеражный журнал? Бракеражная комиссия С целью осуществления повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятии общественного питания создается бракеражная комиссия, состав которой утверждается соответствующим приказом руководителя. Информация о том, что данное Письмо не применяется, отсутствует, поэтому им вполне можно воспользоваться, адаптировав его к действительности.

Согласно рекомендациям указанного Письма в состав бракеражной комиссии крупных предприятий общепита под таковыми подразумеваются фирмы, в которых количество работников кухни составляет 10 и более человек можно включить: - директора предприятия или его заместителя по производству при наличии в штате ; - заведующего производством шеф-повара или его заместителя. Кстати, согласно Квалификационному справочнику должностей руководителей, специалистов и других служащих к должностным обязанностям заведующего производством шеф-повара относится проведение бракеража готовой пищи; - инженера-технолога при наличии в штате ; - высококвалифицированного повара, имеющего право личного бракеража пищи, или повара-бригадира.

Повар может быть наделен правом личного бракеража пищи, если он соблюдает такие условия: а выпускает продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента; б строго соблюдает технологию приготовления блюд и кулинарных изделий; в строго соблюдает нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход полуфабрикатов и готовых изделий; г соблюдает правила оформления блюд; д соблюдает санитарные правила хранения и реализации готовой продукции; е соблюдает правила личной гигиены; ж постоянно совершенствует свое мастерство; - санитарного работника; - работника технологической пищевой лаборатории при ее наличии.

На мелких предприятиях общественного питания число работников кухни менее 10 человек в состав бракеражной комиссии могут попасть: - руководитель предприятия; - заведующий производством шеф-повар или повар-бригадир; - высококвалифицированный повар; - санитарный работник при наличии в штате. Естественно, должен быть назначен председатель бракеражной комиссии. В этой роли может выступить руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.

Кроме того, для проведения бракеража готовых блюд могут привлекаться представители профсоюзной организации предприятия общественного питания или представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения.

Непосредственный изготовитель проверяемой продукции присутствует при бракераже пищи, но не участвует в ее оценке, поскольку является контролируемым звеном.

Добавим, что за качеством готовых изделий следит не только бракеражная комиссия. Эта комиссия проверяет качество блюд перед их реализаций по сути, сразу после их приготовления , далее контроль осуществляется таким образом.

В течение дня порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, а также поваром-бригадиром. В ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, которые следят за пооперационной обработкой продуктов и их выходом. Кроме того, может быть организован контроль качества блюд на раздаче. За этим процессом уже следит заместитель заведующего производством, а при его отсутствии - заведующий производством.

Качество блюд по внешнему виду при их получении проверяет также официант. Что проверяет бракеражная комиссия? При осуществлении контроля качества готовой продукции бракеражная комиссия должна уделить внимание следующим моментам. Во-первых, соответствует ли проводимая холодная обработка сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям действующей нормативно-технической документации. Во-вторых, соблюдаются ли нормы закладки сырья, предусмотренные сборниками рецептур блюд, технологическими картами, правильно ли организован технологический процесс выдерживаются ли температура и время, последовательность процессов тепловой обработки, закладки сырья.

Кроме того, бракеражная комиссия устанавливает фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую сенсорную оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюда. Лица, входящие в состав бракеражной комиссии, должны знать свойства блюд, дабы квалифицированно оценить их по органолептическим показателям. Это связано с тем, что каждая группа и вид блюда изделия имеет специфические свойства и соответствующий им показатель.

Как отмечено в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов , органолептические свойства являются важной характеристикой качества пищевых продуктов. Хороший внешний вид, красивый цвет, приятный аромат и вкус, а для некоторых продуктов и консистенция вызывают аппетит и усиливают желудочную секрецию. Так, при определении качества супов главную роль играет вкус, характеризуемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ.

Необходимо учитывать, что в заправочных супах, приготавливаемых с использованием мучной пассеровки, жидкая часть должна быть нерасслаивающаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Если готовится прозрачный суп, комиссии необходимо обратить внимание на цвет бульона, его прозрачность и консистенцию гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму. Для блюд из мяса наиболее важным показателем качества вместе со вкусом и запахом является консистенция, влияющая на другие свойства.

По этому показателю мясо куском должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным, а изделие из рубленого мяса - эластичным, рыхлым и сочным. Мажущая консистенция последнего свидетельствует об использовании свежего хлеба или завышенном его количестве. Для блюд из субпродуктов главными являются свежий запах и приятный вкус. Отметим, что готовность изделий из мяса и птицы проверяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град.

Цельсия, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 град. Температура выдерживается в течение 5 мин. При проверке качества рыбных блюд бракеражной комиссии в первую очередь необходимо обратить внимание на вкус, запах и консистенцию. Рыба по последнему показателю должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Что касается вкуса, то у вареной рыбы он должен быть характерным для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, у жареной рыбы - приятным, со слегка заметным привкусом свежего жира масла , на котором она жарилась.

Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. У салатов и овощных закусок во главе стоят консистенция, характеризующая свежесть, с которой связана их высокая питательная, особенно витаминная, ценность, а также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

Продегустировав приготовленную пищу, комиссия должна выставить оценку по пятибалльной шкале. Для получения объективного результата оценка дается по каждому из следующих органолептических показателей: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции. Оценка может быть такой: "5" - отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда изделия в баллах как среднее арифметическое результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой.

Пример 1. Бракеражная комиссия кафе "Урожай" провела бракераж борща из свежей капусты, выставив такие оценки: по внешнему виду - 5, по цвету - 5, по запаху - 4, по вкусу - 4, по консистенции - 5.

Блюдо с оценкой "5" - это блюдо, приготовленное полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства, а по органолептическим показателям отвечающее продукту высокого качества. Оценку "4" может получить блюдо изделие , имеющее незначительные отклонения от установленных требований например, недосолено, не доведено до нужного цвета.

Следующая оценка - удовлетворительная, конечно, не самая хорошая, но свидетельствует о том, что блюдо все-таки можно реализовать без переработки, хотя оно и приготовлено с нарушением технологии. Оценка "2" присваивается изделиям, имеющим такие недостатки, как посторонний, несвойственный этим изделиям вкус и запах.

Плохую оценку получат также изделия резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия. Учтите, если при органолептической оценке блюда изделия 2 балла получает хотя бы один из показателей, дальнейшая оценка не проводится, поскольку изделие сразу же бракуется и снимается с реализации.

Данное блюдо могут направить на доработку или переработку, а в случае необходимости - на исследование в санитарно-технологическую пищевую лабораторию.

Продукция так называемые пробы должна попасть в лабораторию как можно быстрее, не позднее 6 часов с момента отбора, за исключением коктейлей с молочными продуктами и коктейлей алкогольных, которые необходимо доставить не позднее 2 и 4 часов соответственно с момента их приготовления. Кроме того, после дополнительного обследования бракеражной комиссией изделие может быть уничтожено. Ликвидации подлежит также блюдо, срок годности которого истек.

Эта продукция признается некачественной и опасной п. Оценка "2" означает возникновение у организации общественного питания бракованной продукции и, соответственно, затрат в виде стоимости уничтоженного блюда о затратах на уничтожение не говорим, поскольку их появление маловероятно.

Если причина такого решения комиссии - вина работника, то последний и покрывает возникшие расходы, в противном случае эти затраты включаются в состав соответствующих расходов. За качество пищи несут ответственность директор предприятия общественного питания председатель бракеражной комиссии , заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.

В соответствии с Инструкцией по применению Плана счетов для отражения в бухгалтерском учете указанных операций используется счет 28 "Брак в производстве".

По дебету этого счета накапливаются затраты по выявленному, в данном случае внутреннему, браку стоимость забракованной продукции, расходы по исправлению и т. По кредиту счета 28 отражаются суммы, относимые на уменьшение потерь от брака стоимость забракованной продукции по цене возможного использования, суммы, подлежащие удержанию с виновника брака или списываемые на затраты по производству как потери от брака.

В целях налогообложения прибыли потери от брака признаются прочими расходами, связанными с производством и реализацией, на основании пп. Например, УФНС по г.

Гигиенические требования к организации работы пищеблока медицинского учреждения

Все права защищены. Воспроизведение, последующее распространение, сообщение в эфир или по кабелю, доведение до всеобщего сведения статей с сайта разрешается правообладателем только с обязательной ссылкой на печатное СМИ с указанием его названия, номера и года выпуска. Ведение каких журналов предусмотрено проверочными листами? Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников?

Пенза, Пищеблок медицинского учреждения — это комплекс специальных помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную холодную и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи. Пищеблок стационаров — больниц, диспансеров, родильных домов — состоит из службы приготовления пищи и буфетов-раздаточных со столовыми в палатных отделениях. Служба приготовления пищи — это комплекс складских, производственных, служебных и бытовых для персонала помещений.

Давыдова О. Статья: Нужен ли в общепите бракеражный журнал? Представители Роспотребнадзора, пожаловав в организацию общественного питания с проверкой, в первую очередь запросят бракеражный журнал. Данный журнал, оформленный в соответствии с установленными требованиями, подтверждает, что на предприятии существует контроль качества изготавливаемой продукции. Правы ли будут проверяющие?

Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения в доу

Требования к режиму дня и образовательной деятельности 8. Режим дня детей предусматривает лечебно-оздоровительные мероприятия, максимальное пребывание на свежем воздухе, образовательную деятельность, регулярное питание, достаточный по продолжительности дневной и ночной сон. Режим дня должен учитывать возраст детей, форму заболевания, сезон года. Для детей лет с учетом состояния их здоровья может быть предусмотрена замена дневного сна на тихий отдых чтение книг, настольные игры. Во время прогулки необходимо проводить подвижные игры и физические упражнения с учетом состояния здоровья детей. Подвижные игры проводят в конце прогулки перед возвращением детей в помещение детского санатория. Учебные занятия для детей школьного возраста рекомендуется проводить в первую половину дня, начало занятий не ранее 9 часов.

Бракеражный журнал

Наши специалисты прошли обучение в сертифицированных центрах, и готовы оказать помощь по разработке и внедрению Системы на Вашем предприятии. У нас есть опыт внедрения Системы на предприятиях в различных регионах. Большинству руководителей предприятий питания в России система ХАССП не знакома, а информация в интернете по этой теме очень часто не актуальная и просто переписанная с других источников, поэтому попробуем разобраться с основными из вопросов внедрения ХАССП. В-принципе, подобная система и сейчас есть на каждом уважающем себя предприятии общепита. Руководитель директор, технолог, шеф-повар следит за качеством поступающей продукции сырья , контролирует блюда на выходе внешний вид, органолептика , кладовщик следит за условиями хранения и сроками годности.

Подписи членов комиссии; Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

Википедия также дает полноценное объяснение такой контрольной проверке и ее значение для ресторанов. Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции Бракеражный журнал — это документ, куда вносится выписка о дегустируемых блюдах с оценкой их качественных характеристик. Чаще всего, нужен такой документ в общепите, например, в ресторане, кафе или другом общественном месте. Прежде всего, производится органолептическая проверка.

Бракеражный журнал что это

Повар с высокой категорией профессионализма. Специалист кондитерского дела с 5 разрядом. Представитель санэпидемстанции или работник санитарного поста на предприятии.

СанПиН " утв. Главным государственным врачом СССР Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании не сблокированным с главным корпусом с удобными наземными и подземными транспортными связями галереями с корпусами, кроме инфекционных. Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены Санитарными правилами для предприятий общественного питания N от Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.

Срок хранения журнала бракеража

.

Оценку качеству блюд заносят непосредственно в бракеражный журнал. Бракераж любой пищи Срок хранения бракеражного журнала. Журнал.

.

Срок хранения бракеражного журнала готовой продукции

.

.

.

.

.

.

Комментарии 2
Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.
Добавить комментарий

  1. Венедикт

    Что ж получается?

  2. Святополк

    Могу рекомендовать Вам посетить сайт, с огромным количеством информации по интересующей Вас теме.

© 2019 Копирование текстовых материалов запрещено